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ブロッコリーが がん予防

2014年1月16日 毎日新聞夕刊記事より~「Dr.白澤 100歳への道」

びっくりブロッコリー

アブラナ科の野菜はがんの予防効果が最も高い野菜として栄養学的に評価されている。中でもブロッコリーは免疫系を活性化する作用がある。
ブロッコリーにはフィトケミカル(植物由来の化学物質)が200種類以上も含まれ、その一つのグルコラファニンはヒトの腸管で、植物に存在する酵素ミロシナーゼの働きでスルフォラファンという活性型フィトケミカルに変換されることが知られている。

イギリスのブロッコリー栽培会社であるベネフォート社が2011年から販売している新種のブロッコリーは、グルコラファニンを通常の数倍以上含有する品種改良型として注目されている。最近の研究で、この品種はグルコラファンをたくさん生産できる遺伝子により栄養価が高くなっていることが明らかになった。このような遺伝子組み換え作物は、今後、有効性と安全性に関する検証が必要になってくるだろう。

低音加熱調理で栄養価保って

一方、栄養価に高いブロッコリーも冷凍処理されると栄養価が下がってしまうとの報告がある。冷凍処理前の高温加熱処理で酵素のミロシナーゼの活性が失われてしまうためだ。しかし、最近のイリノイ大の研究によると、通常より低い76度で加熱処理すればミロシナーゼの活性が温存されることが分かった。

他の方法としてはブロッコリーにミロシナーゼを含むラディッシュを少量混ぜて冷凍することも効果的だ。ラディッシュの酵素は熱に強いため、冷凍ブロッコリーと一緒に解凍してもがん予防効果が残るのだ。

ちなみに、私はブロッコリーを生のままミキサーに入れてフレッシュなミックス野菜ジュースにして楽しんでいる。栄養価の高い野菜を選び、かつ栄養価を保つ調理法で摂取したい。

白澤卓二・順天堂大大学院教授

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